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老師沒教的事-日式煎蛋捲/玉子燒/卵焼き的奧義

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060823.html
秋天是運動會跟家族旅行、做便當的季節
在幼稚園學童的便當喜好菜色調查中
玉子燒可是榜上有名

但是家裡為什麼做不出像大排長龍的店家那樣
鬆軟而又多汁的煎蛋捲呢
今晚就讓我們做出專家級的煎蛋捲吧

 

 
 
 
 
實習角落「專家傳授!煎蛋捲的奧義」
多汁!達人的絕品‧煎蛋捲(3~4人份)
※家庭用煎蛋捲鍋的分量
 (約13x18cm,NITORI有售,$149~299元)


材料:
 1.雞蛋三個(可以的話挑M號尺寸)
 (日本雞蛋尺寸S/M/L=50/60/80g)
 2.高湯80ml(市售高湯粉1小撮溶於80ml的水)
  使用自己喜歡的風味即可
 3.醬油1小匙
 4.鹽2小撮(6g)
 5.砂糖1.5大匙(請依喜好調整)

作法:
 1.將全部的調味料加入高湯中,混合均勻。
 2.另取一碗打蛋,將筷子張開3cm直立碰觸碗底,以切開蛋白的方式來打蛋,
  前後筆直移動,1秒來回2下的速度打10下,將碗轉90度,再打蛋10下。(來回算1下)
 
3.將混合高湯倒入蛋碗中,再轉90度各打10下。
 4.煎蛋鍋用大火(台灣的中火)預熱1分鐘(時間因鍋子厚度而異),用筷子沾蛋汁測試,
  碰到鍋子馬上凝固的程度即可。然後將爐火關至煎蛋鍋的寬度大小。
 
5.用廚房紙巾將鍋子均勻塗滿油,第1次倒入一大湯杓(約70cc)的蛋液。
 6.一邊把大氣泡戳破一邊等待,當表面變成濃稠狀時,將蛋皮往內折成三折。
  (往自己的方向,運用膝蓋微屈跟整個身體的律動輕鬆把蛋皮折疊)
 
7.鍋子前端塗油之後將蛋皮往前拉,空出來的部份再塗油。第2次倒入2大杓
  (約150cc)的蛋液,也要流入煎蛋捲下面。15秒之後,再次將鍋子傾斜把
  未凝固的蛋液流到煎蛋捲下。
 
 
 8.當表面變成濃稠狀時,將煎蛋捲往內折一半。
 9.鍋子前端塗油之後將蛋皮往前拉,鍋子空的地方塗滿油,將剩下的蛋汁
  全部倒進去,步驟同7。
10.表面變成濃稠狀之後,將煎蛋捲往內折一半。
11.用煎匙將形狀稍微整理一下。
 


NEKO抓重點:
 1.不要過度打蛋把蛋白完全打散了,依上述方式打蛋即可。
 2.如無法成形可減少高湯份量,慢慢再挑戰多汁煎蛋捲
 3.本食譜為帶便當用,放涼後較好吃。

  4.煎蛋捲動作要快火要夠大,油跟蛋液也要夠多,
  小火少油薄蛋做出來不好吃。如果怕燒焦所以用很少的蛋液,
  這樣煎出來會很硬,多量蛋液比起少量蛋液可以更輕鬆的煎






如果家裡沒有煎蛋捲鍋怎麼辦呢?
別擔心,用一般的平底鍋也能做出方方正正的煎蛋捲喔


平底鍋煎蛋捲法(約26cm的鍋子)
材料:同上
作法:
 1.同上作法1-4
 2.鍋子塗滿油,蛋液一次全下(3顆蛋+80cc高湯+調味料)
 3.將大氣泡戳破,等1分鐘使蛋液變硬
 4.邊緣變硬的蛋輕輕往內撥,用未熟的蛋汁補位
 (不可像作歐姆蛋一樣四處攪動)
 5.繼續3的作法,約45秒或直到表面蛋汁不會流動
 6.以目視將蛋皮分成三等分,兩邊往中間折疊,上下左右共折4次
 7.形狀整理一下即完成方形煎蛋

 
 
實作(NITORI 20cm不沾鍋)
材料:雞蛋2個、水1大匙、味醂1大匙、鹽1小撮
作法:平底鍋煎蛋卷法
 
小小的鍋子,拿來煎烤鴨麵餅加蛋剛剛好XD
 
打蛋、調味、熱鍋、塗油這些步驟如上所述
這是放下去大約30秒的樣子
把鍋緣漸漸變硬的蛋往中間輕撥
忘記等待1分鐘跟戳泡泡囧...
而且我撥太大力了吧XDD
 
再過大約20秒的樣子
大火之下蛋液很快就凝結了
在過一下下就準備摺疊囉
 
折疊之後的樣子,稍微弄成長方形
因為我撥的太大力所以表面不平不好折
 
疊好之後再煎一下,折痕就比較不清楚了
 
切成4條,每條等於半顆蛋,嚇死人¯口¯
 
心得:超甜!連甜食控都受不了,2顆蛋用半匙味醂就好
   顏色的話因為沒有加醬油所以有點白不好看
   吃起來很嫩,不過跟煎蛋捲還是有點差距吧
 


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